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Coquilles St.-Jacques gratinate
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Dosi |
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Dosi per 4 persone:
8 capesante - 1 scalogno - 150 g di funghi
coltivati - 2 dl di vino bianco secco - 2
cucchiai di farina bianca - 80 g di burro - 1
mazzetto di prezzemolo tritato - 250 g di purea
di pomodoro crudo - 150 g di pane grattugiato -
sale e pepe bianco macinato. |
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Preparazione |
Spazzolate e lavate le capesante sotto l'acqua
fredda corrente; disponetele su una placca e
passatele per qualche minuto nel forno ben caldo
perché le valve si aprano.
Eliminate la valva piatta e conservate quella
concava.
Recuperate la polpa, lavatela in acqua fredda
corrente, scottatela per qualche minuto in acqua
bollente poco salata, scolatela, lasciatela
raffreddare e tagliatela a dadini.
Preparate una salsa facendo sbianchire in mezzo
litro d'acqua appena salata i funghi interi;
tagliateli quindi a fettine sottili e passate al
colino il liquido di cottura.
Fate rosolare in un tegame trenta grammi di
burro, unite la farina, rigirate bene e bagnate
con il liquido di cottura dei funghi ancora
caldo. Dopo aver ben miscelato questo composto,
unite il vino e alzate la fiamma, lasciando che
il volume del liquido si riduca alla metà e la
salsa diventi densa e cremosa al punto giusto.
Abbassate nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fate rosolare nel
rimanente burro lo scalogno tritato finemente e,
appena inizia a colorire, mescolatelo alla
salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro.
Unite sale e abbondante pepe bianco e lasciate
ancora per cinque minuti su fuoco basso.
Spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele
e foderatele con uno strato della salsa
preparata: su questa sistemate una parte di
polpa e poi ancora un poco di salsa.
Cospargete di pane grattugiato e passate le
conchiglie in forno molto caldo (230°C), fino a
completa gratinatura.
Servitele caldissime con l'aggiunta di qualche
goccia di burro fuso ben dorato. |
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