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Branzino in gelatina di nasello
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Dosi |
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Dosi per 6
persone:
1 branzino di circa 1,500 Kg
Per il
*court-bouillon:1
bicchiere e ½ di aceto bianco – 1 cipolla di
media grossezza – 1 carota a fette – 1 fetta di
limone – qualche rametto di prezzemolo – ¼ di
foglia di alloro – qualche grano di pepe pestato
– 1 manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 l di brodo di cottura di
pesce – 120 g di nasello – 1 porro – 2 chiare
d’uovo – qualche ramoscello di prezzemolo – 5-6
fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna
di porro scottata in acqua bollente – 1 uovo
sodo – alcune fette di limone tagliate a metà.
Per l’accompagnamento: salsa maionese quanto
basta. |
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Preparazione |
Preparate il court-bouillon: in una casseruola
mettete 6 litri d’acqua, l’aceto, le verdure, la
fetta di limone, il limone, il sale e il pepe.
Portate a ebollizione, poi continuate la cottura
per tre quarti d’ora. Scolate il liquido e
lasciatelo raffreddare. Squamate, svuotate e
lavate il branzino.
Disponetelo sulla griglia, copritelo con il
court-bouillon e fatelo lessare per 15 minuti.
Fate freddare, sgocciolate e mettete su un
piatto.
Passate attraverso un telo inumidito il liquido
di cottura del branzino e preparate la gelatina.
A un litro di questo liquido aggiungete il
nasello crudo sminuzzato e mescolate con due
bianchi d’uovo, un porro tritato finemente e il
prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di
pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida
e strizzata.
Schiumate il liquido e tenetelo a fiamma
bassissima per circa mezz’ora, mescolando ogni
tanto e mantenendolo caldo senza farlo bollire.
Quindi passatelo attraverso un telo fine
inumidito e versatene uno strato sottile su un
piatto di portata lungo e stretto che metterete
in frigorifero a rassodare; lasciate raffreddare
la rimanente gelatina senza che indurisca.
Riprendete il branzino, spellatene delicatamente
la parte centrale, lasciando cioè intatte la
coda e la testa.
Appoggiatelo sul piatto di portata ricoperto di
gelatina ormai indurita e decorate la parte
spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo
sodo formate dei petali che disporrete a fiore,
completatelo con un gambo lungo e con le foglie
che otterrete con la parte verde del porro e
versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la
gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il
bordo del piatto con mezze fette di limone e
servite in tavola accompagnando con la salsa
maionese. |
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*
Per preparare il court-bouillon versate
in una casseruola mezzo litro di acqua, 2
decilitri di vino bianco (o un decilitro di
aceto), 150 grammi di cipolle sminuzzate, un
rametto di prezzemolo, un pizzico di timo, mezza
foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso;
quindi fate bollire per un’ora a calore
moderato, poi unite 3-4 grani di pepe, passate
il tutto al colino e fate raffreddare. |
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