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Battete bene, con lo
spianacarne inumidito, le fettine di fesa di vitello dopo averle
liberate da eventuali nervetti e pellicine. Tritate finemente le
foglie di basilico lavate con lo spicchio di aglio, quindi
amalgamate il trito, in una ciotola, con il pane in cassetta
sbriciolato e la crescenza a pezzettini. Rimescolate in modo da
ottenere un composto omogeneo, poi tagliate a metą le fette di speck
e collocate ognuna di esse sopra una fettina di carne. Distribuite
ora al centro di ogni porzione un cucchiaino abbondante dell’impasto
preparato, poi avvolgete le fette di carne in modo da ricavarne
degli involtini, che fisserete con un po’ di filo incolore.
Infarinateli leggermente e fateli rosolare in un tegame con il burro
caldo. Quando gli involtini saranno ben dorati da ogni parte,
conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento. A parte
fate tostare appena in una casseruola un cucchiaio di farina e
quando sarą imbiondita travasatela in una scodella, stemperatela a
poco a poco con il succo di limone e il vino e unitevi infine il
brodo. Mescolate il composto e versatelo nel condimento di cottura
degli involtini e mescolate il tutto. Lasciate addensare a poco a
poco la salsetta, facendo sobbollire adagio per circa mezz’ora, e
completate con l’aggiunta della panna sbattuta in una scodella con i
tuorli d’uovo. Rimescolate ancora gli involtini lasciando ben legare
il sugo, poi liberateli dal filo incolore e serviteli in tavola ben
caldi e ricoperti dalla salsetta dorata. |
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