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Amalgamate in una
scodella la buccia tritata del pompelmo giallo, l’aglio, il
rosmarino tritato, la senape e un’abbondante macinata di pepe.
Spalmate questo composto sulla carne, meglio se legata con spago da
cucina; rosolatela senza pungerla in una casseruola con burro ed
olio. Salate, pepate e spruzzate l’arrosto col vermut; appena
evaporato, versate il succo del pompelmo con la buccia grattugiata
gią usata, mettete il coperchio e portate a cottura a fuoco
moderato.
Se necessario aggiungete poca acqua per volta. Nel frattempo pelate
a vivo il pompelmo rosa, tagliando la buccia gialla, quella bianca e
la pellicina che ricopre gli spicchi e quella che li separa. Fate
questa operazione su una terrina per raccogliere il succo; tenete da
parte succo e spicchi.
Quando la carne sarą cotta (pungendola al centro con un forchettone
o uno spillone oppure con uno spiedino: il succo deve uscire bianco
e trasparente), versate il succo di pompelmo messo da parte e fatelo
scaldare, rimescolandolo. Slegate l’arrosto, tagliatelo a fette,
sistematele in un piatto di portata caldo, leggermente sovrapposte,
irroratele col fondo di cottura filtrato e, attorno, deponete gli
spicchi di pompelmo spellati.
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