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Dosi per 4
Persone: per il ripieno: 300 g di spinaci 150 g di brasato di carne
avanzato e tritato piuttosto finemente, 70 g di cervella, 1
cucchiaio d’aceto, 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale.
Per condire: 70 g di burro fuso, 30 g di parmigiano grattugiato. |
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Immergete la cervella in
acqua fresca per trenta minuti, cambiando l’acqua pių volte.
In una pentola con un litro d’acqua leggermente salata
mettete un cucchiaio d’aceto e portate ad ebollizione;fatevi
sobbollire la cervella per otto-dieci minuti, poi sgocciolatela e
lasciatela raffreddare. Con un coltello appuntito asportate la
pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno, infine
tritatela.Pulite e lavate gli spinaci, sgocciolateli e fateli
cuocere a recipiente coperto senza aggiunta d’altra acqua.Scolateli,
strizzateli e tritateli finemente.Metteteli in una capace terrina,
unite la carne, la cervella, l’uovo, il formaggio, sale, pepe e noce
moscata.
Con un cucchiaio di legno mescolate a lungo in modo
che la cervella s’incorpori agli altri ingredienti, quindi mettete
la terrina in ambiente Fresco.Disponete intanto la farina a fontana
sulla spianatoia, versate nel centro le uova e un pizzico di sale e
impastate con le mani per quindici minuti, fino ad ottenere un
impasto piuttosto sodo.Con il matterello stendete la pasta, in modo
da ottenere una sfoglia sottile; tagliate a quadrati di circa cinque
centimetri di lato (o a rettangoli), sistemate al centro il ripieno,
inumidite i bordi con poca acqua, ripiegate la pasta e premete tutto
intorno con la punta delle dita per sigillarli.Portate ad
ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua leggermente
salata e versatevi i ravioli: appena cotti, scolateli e conditeli
con abbondante burro fuso e formaggio grattugiato.Se la cervella č
di bue attenetevi al tempo di cottura indicato; se č di vitello
occorreranno cinque-otto minuti, se č d’agnello o di capretto non
pių di tre o quattro. |
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