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Pasticcio di Maccheroni alla Napoletana

Dosi per 6 - 8 persone: 300 g. di maccheroni lisci o zite – 300 g. di regaglie (fegatini, creste) – 100 g. di animelle – 20 g. di funghi secchi, ammorbiditi in acqua tiepida – 50 g. di burro – 50 g. di pancetta tritata finemente – 100 g. di carne arrosto macinata – ½ bicchiere di sugo di arrosto – 2 cucchiai di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte tiepido – 1 cucchiaio di farina – 1 uovo intero più un tuorlo – 100 g. di salsiccia a fettine – 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – ½ bicchiere di olio – 1 bicchierino di marsala secco – ½ tazza di brodo caldo anche di dado (se necessario) – 50 g. di zucchero a velo – sale e pepe macinato al momento – burro per lo stampo.
Per la pasta frolla: 300 g. di farina – 150 g. di burro – 200 g. di zucchero – 2 tuorli d’uovo – la scorza di ½ limone grattugiata – un pizzico di sale.

Mettete la carne macinata in una terrina con la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, trenta grammi di salsiccia sbriciolata, sale e pepe; amalgamate bene e confezionate delle piccole polpettine. Infarinatele e fatele dorare in olio bollente. Sgocciolatele, passatele nella carta assorbente e tenetele da parte. Nettate accuratamente i fegatini per eliminare, senza romperla, la vescichetta del fiele. Sbollentate le creste e spellatele. Immergete le animelle in acqua tiepida per due ore, cambiando ogni tanto l’acqua, quindi sbollentatele per pochi minuti in una pentola d’acqua bollente leggermente salata, lasciatele raffreddare e con un coltellino asportate le pellicine.
Tagliate fegatini, creste e animelle a pezzettini e fateli rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro, la pancetta, sale e pepe. Aggiungete i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, ben strizzati e spezzettati, il marsala, il sugo d’arrosto e lasciate cuocere, a fuoco basso e rigirando spesso, per venti minuti o più, fino a quando gli ingredienti saranno cotti; volendo potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo; il fondo del ragù dovrà risultare fluido, senza però essere acquoso. Fate intanto saltare per pochi minuti le fettine di salsiccia in poco burro. Preparate la pasta frolla: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete nel centro i tuorli d’uovo, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata; impastate rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare nella parte più bassa del frigorifero per un’ora. Mettete abbondante acqua leggermente salata in una pentola, portate a ebollizione, versatevi i maccheroni e fateli cuocere molto al dente. Scolateli, conditeli in una terrina con il ragù di regaglie e il parmigiano grattugiato e lasciateli raffreddare. Dividete la pasta frolla in due parti, di cui una sia il doppio dell’altra. Con il matterello stendete due sfoglie rotonde. Imburrate lo stampo e foderatelo con la sfoglia più grande; disponete sul fondo un primo strato di maccheroni, qualche polpettina e qualche fettina di salsiccia, e continuate così sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Chiudete il pasticcio con il secondo disco di pasta sigillando bene tutt’intorno il bordo delle due sfoglie. Sbattete leggermente un tuorlo d’uovo e pennellatelo sulla superficie.
Con la punta di una forchetta punzecchiate la superficie del pasticcio e passatelo in forno per 45 minuti, o fino a quando avrà acquisito un bel colore dorato scuro. Appena pronto toglietelo dal forno, ponetelo sul piano di servizio o lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di portarlo in tavola.