La cucina nel modo più semplice, ricette, preparazione e dosi: primi piatti

Gratin di Maccheroni agli Asparagi

Mondate con cura gli asparagi, tagliate poi una parte del gambo bianco in modo da livellarli tutti alla medesima altezza, infine legateli a mazzetto e fateli cuocere per due minuti in acqua bollente salata, ponendoli diritti in una casseruola stretta e alta badando che le punte verdi affiorino dalla superficie dell’acqua. Quando saranno pronti, estraeteli, lasciateli raffreddare completamente, tenetene da parte circa un terzo, quindi con un coltello ben affilato eliminatene la parte coriacea e tagliate in due o in tre pezzetti la parte verde mantenendo intatte le punte.Versate l’acqua di cottura degli asparagi in un’altra casseruola più ampia, aggiungetevi due litri circa di acqua e un dado, ponete sul fuoco e portate a ebollizione, poi tuffatevi dentro i maccheroni e lasciateli cuocere molto al dente. A parte fate intanto fondere 50 g. di burro in una casseruola: unitevi la farina, rimescolate, quindi stemperate il condimento con il latte caldo. Continuate a rimescolare fin quando la salsa apparirà ben legata e liscia, poi aggiungetevi poco per volta la panna liquida, continuando sempre a mescolare. Condite la salsa con una presa di sale e un pochino di pepe macinato al momento, toglietela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano reggiano grattugiato, che avrete frullato nel frullatore elettrico con due cucchiaiate del brodo di cottura della pasta e con le foglie mondate del basilico. Rimescolate velocemente, lasciate intiepidire la preparazione, poi amalgamatevi due tuorli (aggiungendoli solo uno alla volta) e infine completate con gli albumi montati a neve fermissima. Mischiate con leggerezza il tutto sollevando il composto con una spatola mediante un movimento dal basso verso l’ alto. Ungete ora uno stampo rotondo forato, cospargete uniformemente di pangrattato finissimo, battete il recipiente due o tre volte su due canovacci ripiegati sul tavolo in modo da eliminare il pangrattato eccedente. Sgocciolate i maccheroni appena pronti, mischiateli in una terrina con trenta grammi di burro a pezzetti, con il prosciutto cotto tagliato a listarelline e gli asparagi verdi spezzettati. Distribuite due cucchiaiate della salsa preparata sul fondo dello stampo, accomodatevi sopra un terzo della pasta, ricopritela con qualche fettina sottile di fontina e su questa versate ancora un poco di salsa, poi ripetete le medesime operazioni descritte fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con la fettine di fontina. Passate il recipiente in forno preriscaldato (200 °C) per 20 minuti. Servite immediatamente in tavola, dopo aver rovesciato lo stampo su un piatto rotondo di portata: collocatevi, al centro, il piccolo mazzetto di punte di asparagi con un pezzetto di gambo verde, dopo averli conditi con poco burro fuso caldo e una spolverata di parmigiano reggiano.