La cucina nel modo più semplice, ricette, preparazione e dosi: primi piatti

Cannelloni alla Barbaroux

Dosi per 4 persone - Per la pastella per crespelle: 100 g. di farina bianca – 1 uovo intero grosso – 20 g di burro o margarina – 1 pizzico di sale – ¼ di litro di latte oppure metà acqua e metà latte – burro o margarina per friggere quanto basta.
Per il ripieno: - 200 g. di arrosto di vitello senza grasso e 200 g. di brasato di manzo già cotti, freddi – 100 g. di prosciutto cotto magro – 1 uovo intero – 1 manciata di mollica di pane raffermo imbevuta nel latte e strizzata – 2 cucchiai di grana grattugiato – 1 grattugiata di noce moscata – sale e pepe.
Per la besciamella: 50 g. di burro – 40 g. di farina bianca setacciata – ½ l di latte – 2 cucchiai di grana grattugiato – sale – Per la pirofila: 1 noce di burro

In una terrina sbattete l’uovo e la frittata con una frusta, aggiungete a poco a poco la farina setacciata, alternandola con il latte, sempre sbattendo; infine salate e unite il burro sciolto in un padellino di 12 centimetri di base che userete in seguito per fare le crespelle. Lasciate riposare almeno per una mezz’ oretta. Nel frattempo passate nel tritatutto i due tipi di carne precedentemente spezzettati e il prosciutto, metteteli in una terrina e amalgamateli molto bene con l’ uovo, la mollica di pane sbriciolata, il grana, la noce moscata, un pizzico di pepe appena macinato e il sale necessario. Rimettete sul fuoco il padellino delle crespelle; quando il poco condimento rimasto sarà caldissimo, versate un paio di cucchiaiate della pastella preparata, facendola scorrere velocemente su tutto il fondo, in modo che ne venga ricoperto completamente con un velo. Scuotete il padellino, appena la crespella si staccherà, voltatela con una padella flessibile o fatele fare un «salto»; dopo circa mezzo minuto di cottura a fiamma abbastanza vivace disponete la crespella sul tavolo pulito. Fate quindi le altre crespelle mettendo, quando è necessario, la punta di un coltello di burro e procedete come sopra descritto: ne riusciranno una dozzina. Mettete un cilindro di ripieno su ogni crespella, arrotolate e disponete i cannelloni ottenuti, ben affiancati in un solo strato, in una pirofila imburrata. In una casseruola della capienza di un litro, imbiondite a fuoco moderato il burro con la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno; quando saranno spumeggianti, versate il latte freddo in una sola volta, portate a bollore e cuocete a calore medio per almeno 5 minuti a calore medio, sempre rimescolando. Togliete la besciamella dal fuoco – non dovrà essere molto densa – amalgamatevi il grana, poi salate. Distribuitela uniformemente sui cannelloni, spolverizzata con il grana e mettetele qua e là dei fiocchettini di burro. Mettete la pirofila in forno già caldo a 230 °C per una ventina di minuti, finchè si sarà formata in superficie una crosticina di colore dorato. Servite, portando in tavola la pirofila sull’ apposito supporto di metallo.